СП 2.3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Скачать документ в PDF отдельным файлом

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

 

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31 марта 2011 г. N 29 в пункт 1.2 внесены изменения

См. текст пункта в предыдущей редакции

1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

 

Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий).

 

1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

 

II. Требования к размещению

 

2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

 

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31 марта 2011 г. N 29 в пункт 2.2 внесены изменения

См. текст пункта в предыдущей редакции

Решением Верховного Суда РФ от 20 февраля 2018 г. N АКПИ17-1116 пункт 2.2 настоящих Правил признан не противоречащим действующему законодательству в части, устанавливающей возможность размещения организаций общественного питания только в нежилых этажах жилых зданий

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

 

При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно-допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

 

Третий абзац исключен.

См. текст абзаца третьего пункта 2.2

 

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

 

2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

 

2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

 

2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

 

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

 

2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

 

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

 

2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

 

2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

 

III. Требования к водоснабжению и канализации

 

Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.2202-07, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. N 25, пункт 3.1 изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 июля 2007 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

 

Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

 

3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

 

3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблице 1 и 2.

 

Таблица 1

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов *(1)

┌───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│           Полуфабрикаты           │Нормы расхода воды на 1 т в литрах │
├───────────────────────────────────┼───────────────────────────────────┤
│Мясные                             │                1500               │
│Рыбные                             │                2000               │
│Овощные                            │                2200               │
│Кулинарные                         │                1000               │
└───────────────────────────────────┴───────────────────────────────────┘

Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

 

Таблица 2

Расчетные секундные расходы воды и процент
одновременного действия оборудования

┌───────────────────────────────────┬───────────┬───────────────────────┐
│           Оборудование            │  Расход   │ Процент одновременного│
│                                   │   воды,   │        действия       │
│                                   │  л/сек.   │                       │
├───────────────────────────────────┼───────────┼───────────────────────┤
│1. Моечные ванны                   │    0,3    │           30          │
│2. Раковины (производственные)     │    0,2    │           40          │
│3. Машины посудомоечные            │    0,3    │          100          │
│4. Картофелемойки,  картофелечистки│    0,2    │          100          │
│   и кипятильники                  │           │                       │
│5. Котлы варочные                  │    0,2    │           60          │
│6. Льдогенераторы                  │    0,1    │           50          │
└───────────────────────────────────┴───────────┴───────────────────────┘

Примечания:

1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.

 

3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В организациях запрещается использовать привозную воду.

 

Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.2202-07, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. N 25, в пункт 3.5 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2007 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

 

3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.

См. СП 31.13330.2012 «СНиП 2.04.02-84*. Водоснабжение. Наружные сети и сооружения», утвержденный приказомМинрегиона России от 29 декабря 2011 г. N 635/14

 

Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.2202-07, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. N 25, в пункт 3.7 внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2007 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

3.7. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии в систему локальных очистных сооружений канализации, должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

 

3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

 

3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

 

3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).

 

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

 

3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

 

3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

 

3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

 

3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

 

IV. Требования к условиям работы в производственных помещениях

 

4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

 

4.2. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

См. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21

 

4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

 

4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

│начинки      с│               │       │       │        │       │       │
│включением яиц│               │       │       │        │       │       │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
Блюда из творога
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1.    Вареники│   1 х 10(2)   │  1,0  │   -   │  1,0   │   -   │  25   │
│ленивые,      │               │       │       │        │       │       │
│пудинг вареный│               │       │       │        │       │       │
│на пару       │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2.    Сырники,│   1 х 10(3)   │  1,0  │   -   │  1,0   │  0,1  │  25   │
│творожные     │               │       │       │        │       │       │
│запеканки,    │               │       │       │        │       │       │
│пудинг        │               │       │       │        │       │       │
│запеченный,   │               │       │       │        │       │       │
│начинки     из│               │       │       │        │       │       │
│творога       │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
Блюда из рыбы
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1.        Рыба│   1 х 10(3)   │  1,0  │   -   │  1,0   │  0,1  │  25   │
│отварная      │               │       │       │        │       │       │
│припущенная,  │               │       │       │        │       │       │
│тушеная,      │               │       │       │        │       │       │
│жареная,      │               │       │       │        │       │       │
│запеченная    │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2.  Блюда   из│   1 х 10(3)   │  1,0  │   -   │  1,0   │  0,1  │  25   │
│рыбной        │               │       │       │        │       │       │
│котлетной     │               │       │       │        │       │       │
│массы         │               │       │       │        │       │       │
│(котлеты,     │               │       │       │        │       │       │
│зразы,        │               │       │       │        │       │       │
│шницели,      │               │       │       │        │       │       │
│фрикадельки  с│               │       │       │        │       │       │
│томатным      │               │       │       │        │       │       │
│соусом)       │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
Блюда из мяса и мясных продуктов
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1.        Мясо│   1 х 10(3)   │  1,0  │   -   │  1,0   │  0,1  │  25   │
│отварное,     │               │       │       │        │       │       │
│жареное,      │               │       │       │        │       │       │
│тушеное,      │               │       │       │        │       │       │
│пловы,        │               │       │       │        │       │       │
│пельмени,     │               │       │       │        │       │       │
│беляши,       │               │       │       │        │       │       │
│блинчики,     │               │       │       │        │       │       │
│изделия     из│               │       │       │        │       │       │
│рубленого     │               │       │       │        │       │       │
│мяса,  в  т.ч.│               │       │       │        │       │       │
│запеченные   и│               │       │       │        │       │       │
│т.д.          │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2.  Блюда   из│   1 х 10(3)   │  1,0  │   -   │  1,0   │  0,1  │  25   │
│птицы,        │               │       │       │        │       │       │
│пернатой дичи,│               │       │       │        │       │       │
│кролика,      │               │       │       │        │       │       │
│отварные,     │               │       │       │        │       │       │
│жареные,      │               │       │       │        │       │       │
│тушеные,      │               │       │       │        │       │       │
│запеченные    │               │       │       │        │       │       │
│изделия     из│               │       │       │        │       │       │
│рубленой      │               │       │       │        │       │       │
│птицы,        │               │       │       │        │       │       │
│пельмени     и│               │       │       │        │       │       │
│т.д.          │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│3.     Готовые│   1 х 10(3)   │  1,0  │   -   │  1,0   │  0,1  │  25   │
│кулинарные    │               │       │       │        │       │       │
│изделия     из│               │       │       │        │       │       │
│мяса,   птицы,│               │       │       │        │       │       │
│рыбы,         │               │       │       │        │       │       │
│упакованные   │               │       │       │        │       │       │
│под           │               │       │       │        │       │       │
│вакуумом**    │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
Гарниры
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1.         Рис│   1 х 10(3)   │  1,0  │  1,0  │  1,0   │  0,1  │  25   │
│отварной,     │               │       │       │        │       │       │
│макаронные    │               │       │       │        │       │       │
│изделия       │               │       │       │        │       │       │
│отварные, пюре│               │       │       │        │       │       │
│картофельное и│               │       │       │        │       │       │
│(без заправки)│               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2.   Картофель│   1 х 10(3)   │  1,0  │   -   │  1,0   │  0,1  │  25   │
│отварной      │               │       │       │        │       │       │
│жареный       │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│3.       Овощи│   1 х 10(2)   │  1,0  │   -   │  1,0   │  0,1  │  25   │
│тушеные       │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│4.     Соусы и│   1 х 10(3)   │  1,0  │   -   │  1,0   │  0,1  │  25   │
│заправки   для│               │       │       │        │       │       │
│вторых блюд   │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┤
Сладкие блюда
├──────────────┬───────────────┬───────┬───────┬────────┬───────┬───────┤
│1. Компоты  из│   1 х 10(2)   │  1,0  │   -   │  1,0   │   -   │  25   │
│плодов и  ягод│               │       │       │        │       │       │
│свежих,       │               │       │       │        │       │       │
│консервирован-│               │       │       │        │       │       │
│ных           │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│2. Компоты  из│   1 х 10(2)   │  1,0  │   -   │  1,0   │   -   │  50   │
│плодов и  ягод│               │       │       │        │       │       │
│сушеных       │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│3.  Кисели  из│   1 ч 10(2)   │  1,0  │   -   │  1,0   │   -   │  50   │
│свежих,       │               │       │       │        │       │       │
│сушеных плодов│               │       │       │        │       │       │
│и ягод, соков,│               │       │       │        │       │       │
│сиропов,  пюре│               │       │       │        │       │       │
│плодовых     и│               │       │       │        │       │       │
│ягодных       │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│4. Желе, муссы│   1 ч 10(3)   │  1,0  │   -   │  1,0   │   -   │  25   │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│5.  Кремы  (из│   1 ч 10(5)   │  1,0  │       │  1,0   │   -   │  25   │
│цитрусовых,   │               │       │       │        │       │       │
│ванильный,    │               │       │       │        │       │       │
│шоколадный   и│               │       │       │        │       │       │
│т.п.)         │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│6.      Сливки│   1 ч 10(5)   │  0,1  │  0.1  │   -    │  25   │       │
│взбитые       │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│7. Шарлотка  с│   1 ч 10(3)   │  1,0  │  1,0  │   -    │  25   │       │
│яблоками      │               │       │       │        │       │       │
├──────────────┼───────────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│8.   Мороженое│   1 ч 10(5)   │  0,1  │  1,0  │   -    │  25   │       │
│мягкое        │               │       │       │        │       │       │
└──────────────┴───────────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┘
─────────────────────────────

 

* Промышленного производства.

 

** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.

Кондитерские изделия с кремом

┌──────────────┬───────────────┬──────────────────────────┬──────┬──────┐
│ Наименование │  Количество   │Масса продукта (г/см3), в │Дрож- │Плесе-│
│   продукта   │  мезофильных  │  которой не допускаются  │  жи, │ ни,  │
│              │  аэробных и   ├────────┬────────┬────────┤КОЕ/г │КОЕ/г │
│              │ факультативно │  БГКП  │   S.   │Патоген-│      │      │
│              │  анаэробных   │(колифо-│ auerus │  ные   │      │      │
│              │микроорганиз-  │ рмные  │        │микроор-│      │      │
│              │ мов, КОЕ/г, не│ бакте- │        │ганизмы,│      │      │
│              │     более     │  рии)  │        │ в т.ч. │      │      │
│              │               │        │        │  саль- │      │      │
│              │               │        │        │монеллы │      │      │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│      1       │       2       │   3    │   4    │   5    │  6   │  7   │
├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤
1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые│
│с отделками: 
├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤
│- сливочной   │   1 ч 10(4)   │  0,01  │  0,01  │   25   │100*  │ 50*  │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│-             │   1 ч 10(4)   │  0,01  │  0,01  │   25   │  50  │ 100  │
│белково-сбив- │               │        │        │        │      │      │
│ной, типа     │               │        │        │        │      │      │
│суфле         │               │        │        │        │      │      │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│-             │   1 ч 10(4)   │  0,01  │  0,1   │   25   │  50  │ 100  │
│фруктово-ягод-│               │        │        │        │      │      │
│ной, помадной │               │        │        │        │      │      │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- из          │   1 ч 10(4)   │  0,01  │  0,1   │   25   │  50  │ 100  │
│шоколадной    │               │        │        │        │      │      │
│глазури       │               │        │        │        │      │      │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- типа        │   1 ч 10(4)   │  0,01  │  0,1   │   25   │  50  │ 100  │
│"картошка"    │               │        │        │        │      │      │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- с заварным  │   1 ч 10(4)   │  0,01  │  1,0   │   25   │  -   │  -   │
│кремом        │               │        │        │        │      │      │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- с           │   1 ч 10(4)   │  0,01  │  0,1   │   25   │  -   │  -   │
│творожно-сли- │               │        │        │        │      │      │
│вочной        │               │        │        │        │      │      │
│начинкой      │               │        │        │        │      │      │
├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤
2. Рулеты бисквитные с начинкой:      
├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤
│- сливочной   │   1 ч 10(4)   │  0,01  │  0,1   │   25   │  50  │ 100  │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│- фруктовой, с│   1 х 10(4)   │  1,0   │  1.0   │   25   │  50  │ 100  │
│маком,       с│               │        │        │        │      │      │
│цукатами,     │               │        │        │        │      │      │
│орехами и др. │               │        │        │        │      │      │
├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤
│3. Кексы:                                                              │
├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤
│-     сахарной│   1 х 10(3)   │  0,1   │   -    │   25   │  50  │  50  │
│пудрой        │               │        │        │        │      │      │
├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤
│-             │   1 х 10(3)   │  0,1   │   -    │   25   │  50  │ 100  │
│глазурованные │               │        │        │        │      │      │
│пралине,     с│               │        │        │        │      │      │
│орехами,      │               │        │        │        │      │      │
│цукатами,     │               │        │        │        │      │      │
│пропиткой     │               │        │        │        │      │      │
│фруктовой     │               │        │        │        │      │      │
└──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┘
──────────────────────────────

 

* Определяются при использовании маргаринов.

Примечания:

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

 

1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных — из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

— номер пробы;

— наименование продукции;

номер и объем партии;

— дату и час выработки продукции и отбора пробы;

— должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

— обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

 

1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5°C.

 

Приложение 9
(образец)

Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

┌────────┬────────┬─────────────┬───────┬──────────┬───────────┬────────┐
│ Дата,  │Наимено-│Органолепти- │Разре- │Ответстве-│  Ф.И.О.   │Примеча-│
│ время, │ вание  │   ческая    │шение к│   нный   │   лица,   │  ние   │
│изготов-│продук- │   оценка,   │реали- │ исполни- │проводивше-│        │
│ ления  │  ции,  │   включая   │ зации │   тель   │го бракераж│        │
│продукта│ блюда  │   оценку    │(время)│ (Ф.И.О., │           │        │
│        │        │   степени   │       │должность)│           │        │
│        │        │ готовности  │       │          │           │        │
│        │        │  продукта   │       │          │           │        │
├────────┼────────┼─────────────┼───────┼──────────┼───────────┼────────┤
│   1    │   2    │      3      │   4   │    5     │     6     │   7    │
└────────┴────────┴─────────────┴───────┴──────────┴───────────┴────────┘

 

Приложение 10
(справочное)

Библиографические данные

 

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ

 

2. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные постановлениемПравительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554

 

3. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

 

4. СанПиН 2.1.4.554-96 «Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников».

 

5. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных, помещений».

 

6. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

 

7. СанПиН 4.2-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

 

8. «Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров», утвержденная Приказом N 555 от 29.09.89 г.

 

9. Методические указания 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

Взамен упомянутых Методических указаний с 20 июня 2004 г введены в действие Методические указания МУК 4.2.1847-04″Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.

 

10. ГН 2.2.4../2.1.1.562-96 «Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».

 

11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 «Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий».

 

12. СанПиН 3.5.2.541-96 «Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений».

 

13. СП 3.5.3.554-96 «Организация и проведение дератизационных мероприятий».

 

14. СП 3.5.675-97 «Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью».

 

15. «Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов», утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.

 

16. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657 от 31.12.82 г.