Проверка общепита Роспотребнадзором. Проверочный лист

Организации независимо от форм собственности, мощности, места расположения должны быть оборудованы системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

• соблюдение в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (при размещении предприятия (объекта) общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям помещениях, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях) гигиенических нормативов: уровней шума; инфразвука; вибрации; электромагнитных полей; предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест;
• если предприятие (объект) общественного питания находится в жилом здании — расположение входов (напомним, они должны быть изолированы от жилой части здания);
• соблюдение запрета на прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры;
• соблюдение предприятием (объектом) общественного питания запрета:

– на размещение на предприятии (объекте) общественного питания помещений под жилье;

– на осуществление работ и услуг, не связанных с деятельностью данного предприятия (объекта) общественного питания;

– на содержание на предприятии (объекте) общественного питания домашних животных и птицы;

– на нахождение в производственных и складских помещениях посторонних лиц;

– на курение в необорудованных местах;

• обеспечение условий для сбора мусора и пищевых отходов:

– по их сбору в раздельные контейнеры с крышками или в другие специальные закрытые конструкции;

– по соблюдению санитарных разрывов от места сбора мусора организации до жилых домов, площадок для игр и отдыха;

– по своевременности вывоза мусора;

– по выделению места для мытья тары для пищевых отходов;

– по проведению дезинфекции емкостей и площадок.

ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

Проверяющие будут контролировать:

• оборудование предприятия (объекта) общественного питания системами внутреннего водопровода и канализации;
• соответствие источников нецентрализованного водоснабжения (при их наличии) требованиям: по обустройству; по качеству воды; по обустройству зон санитарной охраны источника водоснабжения;
• соответствие гигиеническим требованиям качества воды в системах водоснабжения:

– по результатам производственного контроля — по микробиологическим и паразитологическим показателям; по химическому составу; по органолептическим свойствам; по показателям радиационной безопасности; 

– по результатам лабораторного контроля в период проведения надзорных мероприятий — по микробиологическим и паразитологическим показателям; по химическому составу; по показателям радиационной безопасности;

• оборудование всех производственных цехов раковинами с подводкой горячей и холодной воды;
• соответствие горячей воды в точке разбора требованиям к температуре (не ниже 65 °C);
• соблюдение запрета на использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений;
• соблюдение запрета на сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также на устройство поглощающих колодцев;
• соответствие системы внутренней канализации требованиям:

– по организации раздельных выпусков производственной и хозяйственно-бытовой канализации;

– по наличию воздушных разрывов при присоединении технологического оборудования и моечных ванн к приемным устройствам канализации;

– по наличию гидравлических затворов (сифонов) на приемниках стоков;

– по прокладке канализационных стояков в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий;

– по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в производственных цехах; в моечных; в дефростерах; в загрузочных;

• соблюдение запрета на прокладку внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений;
• соблюдение запрета на объединение сетей бытовой и производственной канализации предприятий (объектов) общественного питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий;
• соблюдение требований по оборудованию предприятий (объектов) общественного питания туалетами для посетителей; раковинами для мытья рук посетителей;
• соблюдение запрета на наличие совмещенных туалетов для персонала и посетителей.

ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТРУДА

Проверяющие будут контролировать:

• соответствие показателей микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей гигиеническим требованиям: по температуре воздуха; по температуре поверхностей; по относительной влажности воздуха; по скорости движения воздуха; по интенсивности теплового облучения;
• соответствие естественного и искусственного освещеня санитарно-эпидемиологическим требованиям в помещениях: производственных; складских; санитарно-бытовых; административно-хозяйственных;
• соответствие освещенности в помещениях предприятия (объекта) общественного питания требованиям нормативов: по средней освещенности на рабочей поверхности; по коэффициенту пульсации; по объединенному показателю дискомфорта; по коэффициенту естественной освещенности;
• соответствие уровней шума и вибрации гигиеническим требованиям на рабочих местах: в производственных помещениях; в обеденных залах; на открытых площадках;
• соответствие уровней воздействия физических факторов на население от предприятия (объекта) общественного питания, размещенного в жилом или общественном здании, установленным требованиям: по уровням шума; по уровням вибрации;
• обеспечение производственного контроля за воздействием на работников физических факторов (микроклимат, шум, вибрация, освещенность) и за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений;
• проведение мероприятий по снижению негативного воздействия на работников факторов производственной среды и поддержанию их нормируемых показателей: по освещенности; по микроклимату; по уровням шума; по уровням вибрации; по содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны;
• соблюдение требований к организации системы вентиляции.

УСТРОЙСТВО И СОДЕРЖАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ

Проверяющие будут контролировать:

• соблюдение требований по обеспечению последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки:

– сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции;

– использованной и чистой посуды;

– встречного движения посетителей и персонала;

• соблюдение требований по отделке поверхностей производственных, складских и обеденных (залов), моечных и санитарно-бытовых (душевые, туалетные) помещений: потолков; стен; полов;
• соблюдение требования по использованию бактерицидных ламп:

– в помещениях или зонах для приготовления холодных блюд;

– в помещениях или зонах для приготовления мягкого мороженого;

– в помещениях или зонах для приготовления крема;

– в помещениях или зонах для отделки тортов и пирожных;

– в помещениях (участках) по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд;

• использование бактерицидных ламп в соответствии с инструкцией по их эксплуатации;
• наличие защитной арматуры на осветительных приборах в целях предотвращения попадания осколков на продукцию в случае их повреждения;
• соблюдение запрета на размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами;
• определение периодичности проведения:

– уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений;

– чистки, мойки и дезинфекции — технологических оборудования и инвентаря; 

– влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств;

– уборки обеденных столов; 

– генеральных уборок всех помещений;

• наличие отдельного инвентаря для уборки помещений, промаркированного в зависимости от вида помещения, а также обеспечение условий хранения данного инвентаря и используемых для уборки моющих средств:

– для производственных помещений;

– для складских помещений; 

– для вспомогательных помещений;

– для туалетов;

• обеспечение защиты от проникновения в производственные помещения животных, грызунов, насекомых;
• проведение на предприятии (объекте) общественного питания мероприятий: по дератизации; по дезинсекции; по дезинфекции; по защите от синантропных членистоногих;
• выполнение на предприятии (объекте) общественного питания мероприятий по сбору, временному хранению и удалению отходов:

– образующихся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

– иных отходов из производственных помещений.

ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА, ТАРА

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

• наличие на предприятии (объекте) общественного питания оборудования, инвентаря, посуды, тары:

– изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

– промаркированных в соответствии с изготавливаемым (обрабатываемым) на них пищевым продуктом;

• нахождение используемого оборудования в исправном состоянии;
• соответствие количества одновременно используемой столовой посуды и приборов потребностям предприятия (объекта) общественного питания;
• соответствие количества разделочного инвентаря для обеспечения технологических процессов;
• соблюдение необходимых условий для мытья и обработки:

– столовой посуды и приборов;

– кухонной посуды;

– оборотной тары;

– разделочного инвентаря, колоды для разруба мяса;

• наличие на рабочем месте инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств;
• применение только прошедших государственную регистрацию моющих средств для мытья посуды;
• организацию хранения моющих и дезинфицирующих средств в отведенном месте в таре изготовителя;
• соблюдение запрета на использование для мытья посуды и инвентаря щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна;
• соблюдение требований к проведению в конце рабочего дня дезинфекции всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
• соблюдение требований к просушиванию кухонной посуды (в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах);
• соблюдение условия хранения столовых приборов, подносов;
• соблюдение запрета на хранение столовых приборов россыпью на подносах;
• соблюдение требования по ежедневной обработке кассет для столовых приборов.

ТРАНСПОРТИРОВКА, ПРИЕМ, ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

• условия транспортировки пищевой продукции (они должны соответствовать установленным изготовителем и исключать загрязнение продукции);
• наличие у лиц, сопровождающих пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку:

– санитарной одежды (халат, рукавицы) (для водителей и грузчиков);

– личной медицинской книжки установленного образца с отметками:

о прохождении медицинских осмотров;

результатах лабораторных исследований;

прививках;

прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

• наличие у поступающей на предприятие (объект) общественного питания пищевой  продукции товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость продукции;
• соблюдение на предприятии (объекте) общественного питания мер по профилактике сальмонеллеза и других инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) при приеме продукции;
• хранение продовольственного (пищевого) сырья и компонентов, используемых для изготовления пищевой продукции, в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ;
• соблюдение требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции;
• сохранение маркировочного ярлыка каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции до полного использования продукта.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

• соблюдение на предприятии (объекте) общественного питания поточности технологических процессов, исключающих встречные или перекрестные потоки:

– продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции;

– загрязненного и чистого инвентаря;

• изготовление кулинарной продукции в соответствии с технологическими инструкциями (технической документацией), регламентирующими технологию ее изготовления;
• проведение производственного контроля на предприятии (объекте) общественного питания в соответствии с программой производственного контроля;
• обеспечение на предприятии (объекте) общественного питания в рамках производственного контроля при осуществлении процессов изготовления пищевой продукции внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП];
• соблюдение требований к обработке продовольственного (пищевого) сырья и приготовлению блюд кулинарных и кондитерских изделий;
• соблюдение при приготовлении блюд режимов термической обработки продуктов (температуры и длительности обработки);
• соблюдение запрета на изготовление и использование видов пищевой продукции, запрещенных к изготовлению и использованию на предприятии (объекте) общественного питания;
• соблюдение условий и сроков хранения готовых блюд до реализации;
• проведение ежедневного контроля качества фритюрных жиров с регистрацией в журнале учета использования фритюрных жиров;
• соблюдение запретов на хранение в производственных цехах:

– бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений, личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;

– веществ и материалов, не использующихся при изготовлении пищевой продукции (в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования);

• прохождение работниками, занятыми изготовлением пищевой продукции, контактирующими с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров;
• соблюдение работниками при осуществлении производственной деятельности запрета:

– на ношение ювелирных и иных украшений, часов;

– застегивание специальной одежды булавками;

• соблюдение работниками требований к наличию коротко подстриженных ногтей и отсутствию покрытия ногтей лаком.

РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

• соответствие готовых блюд установленным требованиям к их температуре при раздаче:

– горячие блюда (супы, соусы, напитки) — не ниже 75 °C;

– вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °C;

– холодные супы, напитки — не выше 14 °C;

• соответствие готовых блюд требованиям к времени их реализации:

– готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2 или 3 часов с момента изготовления;

– салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде и реализуются в течение одного часа из охлаждаемой витрины;

– мягкое мороженое реализуется в месте его изготовления с выработкой непосредственно перед его отпуском потребителю;

• соблюдение требований к заправке соусами салатов, вторых блюд;
• соответствие реализуемой пищевой продукции по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011 и технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции;
• соблюдение запрета на реализацию продукции собственного изготовления при истечении установленных сроков годности;
• соблюдение запрета на включение в ассортимент отдельных видов блюд, запрещенных к реализации при осуществлении бортового питания;
• проведение учета подлежащей утилизации пищевой продукции;
• соблюдение требования к хранению подлежащей утилизации пищевой продукции в условиях, которые исключают возможность несанкционированного доступа к ней;
• проведение отбора и оставление суточных проб готовых блюд при организации питания организованных групп населения и кейтеринговом обслуживании;
• наличие холодильника для хранения суточных проб;
• обеспечение ведения:

– бракеражных журналов;

– журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания;

– журналов контроля качества фритюрных жиров;

– журнала «Здоровье» и др.;

• проведения вскрытия потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирования блюд, подготовку кулинарных изделий к раздаче в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия, при проведении кейтерингового обслуживания (или организации питания по заказам потребителей вне предприятия (объекта) общественного питания);
• соблюдение требований безопасности к процессам: изготовления; хранения; реализации; утилизации пищевой продукции;
• соблюдение требований к реализации алкогольной и табачной продукции.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА

Проверяющие из территориальных органов Роспотребнадзора будут контролировать:

• оборудование производственных помещений:

– раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды;

– моющими средствами для мытья рук;

– устройствами для вытирания и (или) сушки рук;

– туалетами с раковинами для мытья рук;

– вешалками для специальной (рабочей) одежды перед входом в тамбур туалета.

• соблюдение персоналом правил личной гигиены при изготовлении продукции общественного питания;
• соблюдение запрета на прием пищи персоналом на рабочем месте;
• проведение мероприятий по профилактике возникновения и распространения инфекционных заболеваний в части запрета допуска к работам, связанным с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией пищевой продукции:

– лиц, больных инфекционными заболеваниями;

– лиц, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями;

– лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний;

– лиц с подозрением на инфекционные заболевания;

• проводится ли ответственным лицом перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое:

– осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи;

– опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы;

– отстранение работников от работы при наличии признаков и симптомов заболеваний;

– занесение результатов осмотра работников в специальный прошнурованный и с пронумерованными страницами журнал.